Семена перца острые или нет?

Рассказываем, где в чили прячется капсаицин, что убрать, чтобы блюдо стало мягче, и почему семена обманывают.

Где в перце самая острая часть

Капсаицин производят железистые клетки на плаценте плода. Так называют белую губчатую ткань, перегородки и «сердцевину», вдоль которых растут семена. Именно здесь острота перца самая сильная. В стенке плода капсаицина заметно меньше, а на самих семенах его очень мало или нет вообще.

Капсаицин маслянистый и легко переходит на любую поверхность. Поэтому, когда вы пробуете семечко чили, на языке остаётся не его собственная острота, а то, что на нём осело. Так же и с семенами халапеньо: кажутся острыми, но источник жара не в них.

Миф держится по трём причинам. Семена сидят прямо на самой острой части перца и сразу видны при разрезе. Рецепты советуют «удалить семена, чтобы было менее остро», хотя вместе с ними убирают и перегородки. А пожевав семена, вы действительно чувствуете жжение, и мозг делает очевидный, но неверный вывод.

Как убрать остроту из перца

Если просто вытряхнуть семена, блюдо часто станет чуть мягче, но лишь потому, что вместе с ними уходят обрывки перегородок и капсаициновое масло. Если оставить перегородки на месте, перец останется почти таким же острым. Чтобы убрать остроту из перца по-настоящему:

1. Разрежьте перец вдоль и срежьте перегородки целиком, ножом или чайной ложкой.

2. Удалите семена: теперь это скорее ради текстуры, чем ради остроты.

3. Промойте внутреннюю часть холодной водой, чтобы смыть остатки капсаицинового масла.

4. И не забывайте работайте в перчатках. Капсаицин держится на коже часами, и случайное прикосновение к глазам будет неприятным.

Этот способ работает лучше вымачивания в воде или молоке, потому что убирает источник остроты, а не пытается погасить готовый результат.

Как сделать перец острее

Хотите максимум жара: оставляйте перегородки и используйте перец целиком. Измельчайте помельче: чем больше разрушено клеток, тем лучше капсаицин распределяется по блюду, поэтому паста из чили всегда острее крупных колец. А ещё острота лучше раскрывается в масле или сливках, ведь капсаицин растворяется в жирах.

Сорт важнее семян

Остроту всегда определяет сорт, и измеряют её по шкале Сковилла. Халапеньо даёт несколько тысяч единиц, хабанеро сотни тысяч, а каролинский жнец в среднем около полутора миллионов. Поэтому у очень острого сорта даже после удаления перегородок жар останется заметным, а у мягкого, вроде болгарского перца, разница между частями плода почти не чувствуется. Подробнее читайте в нашей статье про шкалу Сковилла.

Можно ли есть семена перца?

Да, они безопасны, в том числе у острых сортов. Минусы только вкусовые: твёрдая текстура, лёгкая горечь и остатки капсаицина. При чувствительном желудке острая пища в любом виде, вместе с семенами или без, может вызвать дискомфорт.

Итог

Острота перца живёт в белых перегородках, а не в семенах. Семена только пропитываются ею и потому кажутся виновниками. Хотите мягче: срезайте перегородки целиком. Хотите острее: оставляйте их и измельчайте перец помельче.

Мы поступаем именно так. Самые острые соусы варим из перцев целиком, вместе с перегородками и семенами, чтобы забрать весь жар и аромат. А после варки обязательно просеиваем соус и убираем семена и мелкие частички. Острота остаётся, а соус получается ровным на вкус и однородной текстуры, без твёрдых крупинок.

Так что в следующий раз, выбирая, что убрать из перца, помните: жар даёт не семя, а то, на чём оно растёт.