Гайды по перцам

Шкала Сковилла: как измеряют остроту перца

1 октября 13 ~3 мин

В этом тексте мы поговорим о том, как появилась шкала Сковилла и зачем она нужна.

Шкала Сковилла — это способ понять, насколько острый тот или иной перец. Неважно, любите ли вы лёгкую остроту или по-настоящему жгучие блюда, эта шкала помогает разобраться в разнообразии чили.

Откуда она взялась

Шкалу придумал американский фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году. Сначала она нужна была не для еды, а для лекарств: он проверял, насколько «горячие» согревающие мази. Потом метод стали применять к перцам, и он стал общим стандартом.

Шкала Сковилла опирается на вещество капсаицин — именно он вызывает ощущение жжения, когда вы едите острый перец.

Как измеряли остроту

Способ был простой. Экстракт перца разбавляли сахарной водой, а группа дегустаторов пробовала смесь. Когда жжение пропадало, смотрели, во сколько раз развели.

Если перец пришлось развести в 1000 раз, значит, в нём 1000 единиц Сковилла. Чем больше нужно разбавлений, тем острее считается перец — так и появилась единица измерения остроты, известная как Scoville Heat Units (SHU), на русском Единица шкалы Сковилла (ЕШС).

Главное: шкала растёт очень быстро

Разница между перцами огромная, а не «чуть-чуть острее»:

  • Болгарский перец: 0, совсем не жжёт.

  • Банановый перец: 0–500 SHU, почти не жжёт.

  • Соус Табаско (классический): 2 500–5 000 SHU.

  • Халапеньо: 2 500–10 000 SHU.

  • Кайенский перец: 30 000–50 000 SHU.

  • Хабанеро: 100 000–350 000 SHU.

  • Бхут джолокия («призрачный» перец): около 1 000 000 SHU.

  • Каролина Рипер: в среднем около 1,6 миллиона, у отдельных плодов до 2,2 миллиона SHU.

  • Pepper X: около 2,69 миллиона SHU, рекорд Гиннесса 2023 года.

  • Чистый капсаицин: около 16 миллионов SHU.

Обратите внимание, что Хабанеро не «немного» острее халапеньо, а в десятки раз.

Как измеряют сегодня

Дегустаторы субъективны: у каждого своя чувствительность. Поэтому сейчас остроту считают приборами. Метод называется жидкостной хроматографией: он отделяет капсаицин от остального состава перца и точно показывает, сколько его там. Результат потом переводят в привычные единицы Сковилла.

Почему цифра не всегда точная

Даже у одного сорта острота бывает разной. Она зависит от того, где рос перец, сколько солнца и воды получил, насколько созрел. Поэтому в таблицах почти всегда указывают диапазон, а не одно число. Ещё острота ощущается по-разному: одному человеку «средне», другому «огонь».

Шкала Сковилла на бутылке соуса

Любители острых соусов часто выбирают самые жгучие варианты, чтобы проверить свою выносливость. Многие производители подчёркивают остроту продукта, указывая на упаковке рейтинг по шкале Сковилла. На рынке встречаются соусы с показателями более 1 миллиона SHU, которые становятся настоящим испытанием даже для заядлых поклонников острых вкусов.

Шкала Сковилла помогает выбрать острый соус. Производители часто пишут её число на бутылке: чем оно больше, тем соус острее. По этой цифре легко понять, что перед вами: мягкий соус для каждого дня или настоящее испытание для любителей огня.

Наш подход

Мы не пишем число Сковилла на наших соусах, и вот почему. Острота перца зависит от сорта, почвы, солнца и спелости, поэтому даже у одной партии цифры могут заметно отличаться. К тому же в готовом соусе перец смешан с другими ингредиентами, и точное число мало что говорит о том, как соус будет ощущаться на вкус.

Поэтому в нашем каталоге мы разделили все наши соусы на 5 степеней остроты (Лёгкая, Умеренная, Средняя, Сильная, Экстремальная). Мы определяли их по собственным ощущениям: пробовали каждый соус и сравнивали между собой. Так вам не нужно разбираться в цифрах: достаточно выбрать степень, которая вам подходит, от самой мягкой до самой жгучей.

Помните, что острота у каждого человека ощущается по-своему. Если вы только начинаете, то лучше обратите внимание на соусы лёгкой и умеренной остроты, а дальше поднимайтесь выше.

Читайте также